Ειναι οσα γνωριζουμε για την προελευση του μπαρμπεκιου λανθασμενα;

Όταν ακούμε bbq και ψησταριά, οι περισσότεροι σκεφτόμαστε παραδοσιακά ελληνικά μπάρμπεκιου με πανσέτες και παιδάκια και συνταγές της παρέας. Ωστόσο, το bbq, η ψησταρια υγραεριου και η ψησταρια καρβουνου  έχουν μία ολόκληρη ιστορία προέλευσης πίσω τους η οποία ίσως δεν είναι τελείως ξεκάθαρη. Στο νέο του βιβλίο From Barbycu to Barbecue, ο συγγραφέας Joseph R. Haynes εξηγεί γιατί πιστεύει ότι το μπάρμπεκιου είναι μια αυστηρά αμερικανική εφεύρεση.

Η προέλευση του μπάρμπεκιου παραμένει ασαφής. Η μετατροπή της λέξης «barbacoa» και η ανάπτυξη της διαδικασίας μαγειρέματος αποδίδονται συχνά στους ανθρώπους Taíno, που ο Χριστόφορος Κολόμβος συνάντησε στη σημερινή Αϊτή.

Σε άρθρο του Smithsonian που ενημερώθηκε φέτος, περιγράφεται το ταξίδι του μπάρμπεκιου: «Καθώς οι Ισπανοί εξερευνητές προχωρούσαν βόρεια, μετέφεραν την τεχνική μαγειρέματος στις αποικίες, όπου έφτασε μέχρι τη Βιρτζίνια». Ο ίδιος ο Haynes, σε παλιότερο άρθρο του, είχε περιγράψει παρόμοια πορεία. Ωστόσο, μετά από εντατική έρευνα, ο Haynes υποστηρίζει στο νέο του βιβλίο ότι όλα αυτά είναι λανθασμένα.

Στο From Barbycu to Barbecue: The Untold History of an American Tradition, ο Haynes υποστηρίζει πως το μπάρμπεκιου είναι μια αμερικανική εφεύρεση, που γεννήθηκε στο έδαφος των σημερινών ΗΠΑ. Ξεκινώντας από το προηγούμενο έργο του, Virginia Barbecue: A History, ο Haynes απορρίπτει τη θεωρία της Καραϊβικής προέλευσης (Caribbean Origins Theory – COT). Υποστηρίζει ότι το μπάρμπεκιου «γεννήθηκε αφότου μεταφέρθηκαν σκλάβοι Αφρικανοί στη Βιρτζίνια το 1619». Εκεί, οι Αφρικανοί σκλάβοι, μαζί με Ευρωπαίους και ιθαγενείς Αμερικανούς, συνέβαλαν με τις μαγειρικές τους παραδόσεις στη δημιουργία του νότιου μπάρμπεκιου.

Αν και αναγνωρίζεται η σύνδεση του όρου «barbacoa» με την τεχνική των Taíno, ο Haynes σημειώνει ότι η λέξη χρησιμοποιούνταν κυρίως για ξύλινες κατασκευές και όχι ως περιγραφή μαγειρικής διαδικασίας. Πράγματι, «barbacoa» αναφερόταν σε διάφορες κατασκευές, από αποθηκευτικούς χώρους έως κρεβάτια.

Ο Haynes παρακολουθεί την εξέλιξη της λέξης «barbecue», η οποία εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1657 από τον Άγγλο Richard Ligon, περιγράφοντας μια κατασκευή αποθήκευσης ζαχαροκάλαμου στα Μπαρμπάντος. Η χρήση της ως ρήμα δεν τεκμηριώνεται πριν το 1661, όταν ο Edmund Plowden περιέγραψε τη διαδικασία καπνίσματος ψαριών στις περιοχές της Chesapeake Bay, συνδυάζοντας τις λέξεις «barbycu» και «carbonado».

Στα τέλη του 18ου αιώνα, η λέξη άρχισε να αναφέρεται σε φαγητό ή εκδηλώσεις στις ΗΠΑ. Ο Haynes ισχυρίζεται ότι η μέθοδος μαγειρέματος με ανοικτό λάκκο (Original Southern Barbecuing Technique – OSBT) ήταν μοναδική στην Αμερική, αναπτύχθηκε ως αποτέλεσμα πολιτισμικής αλληλεπίδρασης και περιλάμβανε ολόκληρα ζώα ή μεγάλα κομμάτια κρέατος, μαγειρεμένα πάνω από κάρβουνα με σάλτσες.

Παρά τις διαφωνίες για την ακριβή προέλευση, ο Haynes απορρίπτει πολλές από τις παραδοσιακές αφηγήσεις. Ιδιαίτερα, αποδομεί το έργο του Ned Ward The Barbacue Feast του 1707, το οποίο βασιζόταν σε ανακρίβειες και προκαταλήψεις. Ο Haynes υποστηρίζει ότι η βαθύτερη κατανόηση της ιστορίας απαιτεί εξέταση πρωτογενών πηγών.

Μιλώντας για το μπάρμπεκιου του Τέξας, ο Haynes το περιγράφει ως «ψητό καπνού» (smoke-roasting), τονίζοντας ότι δεν αποσκοπεί να υποτιμήσει καμία τεχνική. Στόχος του είναι να αναδείξει την ιδιαίτερη σημασία του μπάρμπεκιου για την αμερικανική ταυτότητα, υποστηρίζοντας ότι αποτελεί μοναδική πολιτισμική κληρονομιά.

Συμπέρασμα:
Το βιβλίο του Haynes είναι απαραίτητο για όποιον θέλει να ερευνήσει σοβαρά την ιστορία του μπάρμπεκιου. Προκαλεί την αποδοχή καθιερωμένων μύθων και φέρνει νέα στοιχεία που αναδιαμορφώνουν τη συζήτηση για τη γέννηση αυτής της τεχνικής μαγειρικής.